Panadería Ecológica

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La industria panadera actual conlleva un alto grado de mecanización, baja calidad de harinas y adición de sustancias químicas.

El pan conocido como artesano producido por panaderos que utilizan

amasadoras divisoras, boleadoras, cámaras de reposo etc. producen el mismo tipo de pan que la gran industria panadera. La harina utilizada para hacer el pan convencional sea industrial o artesano, es harina blanca floja y extensible para que sea más panificable.

Estas harinas proceden de cultivos intensivos producidos con semillas hibridadas cultivadas con todo tipo de herbicidas y plaguicidas.

La levadura más utilizada es la prensada o de panadero una levadura industrial que se acompaña con sustancias mejorantes como el diacetil tartárico, ácido ascórbico y enzimas alfa-amilasas, que sirven para acortar el tiempo de fermentación de la masa.

El proceso de horneado en hornos rotativos sigue la misma tendencia, conseguir la mayor capacidad de producción.

El resultado un pan lleno de aire que ha conseguido máxima rentabilidad, pero que ha perdido la 

calidad, los nutrientes básicos y el sabor.

La guerra de precios que libran algunos panaderos y las grandes superficies ha rebajado aún más la calidad del pan.

Una panadería ecológica que fomente una nutrición saludable mediante el empleo de productos orgánicos. Panes sin levadura, contando con un molino casero en el cual se muele el trigo y el centeno. Panes y fideos integrales .

Elaborar productos sin conservantes ni colorante. Ofreciendo productos de calidad con 

ingredientes ricos en fibra procedentes de cultivos ecológicos. Elaboración artesanal de pan integral ecológico con levadura madre, una masa fermentada que se obtiene a partir harina y agua a una temperatura adecuada y se añade a la masa en pequeñas cantidades.

Muchas panaderías ecológicas utilizan agua filtrada para el amasado.La diferencia del pan ecológico con el pan convencional empieza con el cultivo del grano de cereal, que no utiliza productos químicos de síntesis, herbicidas etc.

La mayor parte de panaderías ecológicas utilizan hornos de leña o alimentados con biomasa para el horneado.

Resultado: un pan sin apuros, lleno de nutrientes, al que se le ha añadido solamente agua, sal marina, levadura madre y con sabor a pan.

El pan ecológico puede hacerse con harina blanca, a la que se le ha extraído el salvado y el germen o harinas integrales. La harina integral contiene el salvado y el germen y  vitaminas.

Características:

Color fuerte como resultado de la larga fermentación de la masa, el color característico es el pardo. En cambio en el pan industrial el color presentado es mucho más blanco debido precisamente a su corta fermentación.

Además de un color vivo, posee un olor y aroma muy especial. Su intenso aroma se debe al mayor tiempo de elaboración y a su gran carga de microorganismos responsables de la fermentación del pan. La levadura industrial difiere mucho de la tradicional, la riqueza que presenta es la causante de ese sabor y olor tan intenso.Corteza gruesa y crujiente, gracias a esta corteza el pan logra conservarse mucho más tiempo. 

Una gruesa corteza es fruto de los componentes y la elaboración del pan. Una masa de harina integral que ha sido fermentada conteniendo las levaduras naturales que los granos de trigo 

presentan. Los tiempos de fermentación y cocción son muy importantes y son los responsables de esta corteza. Miga muy particular, las burbujas que en él se encierran son de distintos tamaños, pequeñas, 

grandes, medianas, esto es el resultado de la acción ejercida por los microorganismos dándole al 

pan esa característica tan particular. Con el pan industrial, esto no ocurre, generalmente las burbujas son de un tamaño semejante.

Proceso modelo de elaboración del pan ecológico (pueden existir otros modelos, éste es el tradicional)

Amasar la harina junto con el agua, la sal y la masa madre natural.

Dejar reposar en bloque durante 20 horas a 8ºC.

Dividir manualmente la masa, hacer bolitas y ponerlas dentro de cestos de mimbre para su fermentación.

Dejar fermentar durante un total de 16 horas con un ciclo de fermentación con una temperatura y 

humedad controladas.

Cocinar a 260º durante 42 minutos.